资本对"鸭脖鸡爪"上头！红杉、腾讯之后"风投女王"徐新也强势入局，"啃出来的美味"正迈上风口

　　近日，上海鲸世电子商务有限公司新增一名股东CTG Evergreen Investment D Two Limited，前者为卤味品牌"馋匪"母公司，后者主体则是今日资本旗下基金。显然，"风投女王"徐新在投资网红烘焙品牌墨茉点心局之后，又将目光投向了卤味赛道。

　　充满市井烟火气卤制品一向被誉为"最能代表中国的味道"的食品，其也是过去几年里休闲食品行业增速最快的子品类。在冷链物流发展、食品工艺进步、电商发达等利好因素加持下，这个曾以小作坊经营为主的赛道正向标准化、连锁化方向迈进。这样的变革也让赛道受到了投资机构的青睐。

　　记者注意到，除了徐新之外，腾讯、红杉中国、挑战者资本等知名机构纷纷对钵钵鸡、虎皮凤爪等美味"上头"，今年以来卤味赛道融资频现，食客们"啃出来的美味"已悄悄站上了风口。

　　市场格局分散，新品牌频获注资

　　徐新此次"入手"的"馋匪"成立于2020年底，主打产品是冷锅串串和钵钵鸡，将地方特色小吃由线下搬到线上。该公司创始人陈俊奇曾介绍称，"馋匪"的目标用户以85~95后为主，女性居多，10元~40元为主力价格带，公司将重点培育90后、95后用户，未来随着他们逐渐进入家庭，日常家庭食材供给也会从目前的非标生鲜向标准化食材（方便即食和预制菜）转变，并会结合loT智能烹饪，为品牌第二曲线增长打下用户基础。

　　卤味食品在我国历史悠久，因其口味重，具备一定成瘾性，复购率高，颇受大家青睐。据弗诺斯沙利文数据显示，2015年~2020年我国休闲卤制品复合增长率预计达24.1％，是休闲食品中增速最快的品类，预计未来增长率仍将持续提升，到2025年市场规模或突破2200亿元。

　　高速增长之下，绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌(002695,股吧)是卤味赛道当之无愧的三巨头，据公开资料显示，绝味鸭脖线下门店已突破万家。即便如此，据国金证券(600109,股吧)数据显示，CR5门店占有率在全国不足20%，市场格局依然较为分散。

　　今年以来，卤味赛道新品牌融资消息不断，红杉中国、源码资本、腾讯投资等均已入局新晋创业者正在从渠道、工艺等不同维度推陈出新，加入这场美味争夺战。例如，与"馋匪"主打线上渠道类似，于7月获源码资本、挑战者资本等投资的"王小卤"也是一家电商卤味品牌，将"川卤"与"酱卤"结合，主打虎皮凤爪。今年6月获腾讯支持的"盛香亭"则定位于聚焦热卤、鲜卤的轻餐品牌，突出"当日鲜卤 现拌鲜吃"的特色，拒绝香精等人工添加剂。红杉中国投资的"热卤食光"也表示改变传统老卤的制作方式，主打"每日现卤、绝不隔夜"的卖点。

　　接地气、规模化、"嗜辣"，皆是机会

　　值得注意的是,本轮"啃出美味"融资浪潮的背后,是资本对其赛道体量、商业模式以及规模化潜力的看好。CBNData《2021卤制品行业消费趋势报告》（以下简称"报告"）就指出，虽然卤味制品已经是千亿级市场，但当下行业品牌集中度依然很低，格局较为分散，除了巨头品牌周黑鸭等，更多区域品牌也纷纷瞄准时机入局。

　　曾一手投出了"紫燕百味鸡"的弘章资本创始合伙人翁怡诺就认为，对创业者而言选品类就是选"命运"，因为大生意就是基础品类做出差异化，"通常场景与内容越基础，市场容量就越大，比如粥粉面、卤味等"。

　　在他看来，如今的卤味制品俨然已是一条超级赛道。

　　与此同时，赛道是否具备标准化、品牌连锁规模化的能力也是资本考量的核心要素。华映资本主管合伙人王维玮就向记者强调称，"餐饮品牌能否快速规模化是投资时一个关键考量因素，无论是炸串小吃还是奶茶饮品，这些品类其实存在已久，但此前以街边小店为主，很少品牌化，如今在餐饮行业各项基础设施完善、连锁化程度提升等因素加持下，它们是有机会开出万家门店的，这其中存在很大的机会。"

　　而周黑鸭、绝味鸭脖、紫燕百味鸡等品牌珠玉在前的连锁效应已验证赛道规模化的能力。

　　翁怡诺则进一步向记者分析称，形象升级，提高客单价、年轻化均是品牌可发力、增长的机会，"比如街边门店走进购物中心，在价格上提升一个竞争区间，这些都是基础品类可以创新的地方"。

　　前述《报告》则指出，传统卤制品行业以小作坊经营为主，随着消费升级带来品牌消费增多，行业品牌化趋势明显。

　　除了与几大巨头一样追求规模化效应，记者注意到新生品牌还更加注重打出差异化、细分化、年轻化的策略。比如，"王小卤"就主打"先炸后卤"的料理方式，"盛香亭"则将强调热卤、鲜卤。

　　此外，在嗜辣成瘾的饮食文化之下，各品牌也争相推出"辣卤"类产品。前述《报告》指出，辣卤类产品在卤味市场中整体占比近6成；其中，传统辣味麻辣、香辣为市场主导，酸辣、泡椒、藤椒等花样辣味吸引大量消费者关注，增速显着。

　　翁怡诺就指出，重口味成瘾性已是当下食品一条主线，就卤味赛道几家大企业而言，高手都在长沙、武汉、成都等地。

　　与此同时，部分新生品牌也更侧重线上化的发展路径，初创企业对电商渠道的充分应用让其在创立初期即打破了行业巨头曾经面临的区域限制问题。同时，本轮创业者的营销模式同样侧重于采取小红书种草、直播间带货等年轻消费者更易接受的方式。